Готуємо гречаний багет вдома

Для солодової заварки:

Солод 40 г
Житнє цільнозернове борошно 60 г
Окріп 140 мл.

Для розчини:

Тепла вода 350 мл
Дріжджі пресовані 15 г
Цукор 40 г
Борошно пшеничне 100 г.

Приготування:

Змішуємо цільнозернове борошно, солод та заварюємо суміш окропом. Дуже швидко перемішуємо інгредієнти та отримуємо щільну й густу пасту.

У миску наливаємо теплу воду (35-38 градусів), розчиняємо в ній дріжджі. Додаємо 2 столові ложки цукру, перемішуємо. Додаємо 100 г пшеничного борошна, гарно перемішуємо та накриваємо розчину харчовою плівкою на 15-20 хвилин.

50 г обсмаженої або зеленої гречки перебираємо, мелемо в кавомолці. Якщо використовуємо готове гречане борошно, пропускаємо цей крок.

Коли в розчині з’явиться велика пишна піна, додаємо в неї решту білого борошна, гречане борошно та борошно з полби. Додаємо також сіль та пасту-заварку. Замішуємо тісто — вручну або в міксері. Накриваємо тісто рушником та лишаємо на 15-20 хвилин.

Вологими руками або лопатками переносимо тісто на зволожену стільницю або дошку. Вимішуємо тісто, час від часу витягуючи його, складаючи та вдаряючи об стільницю (дошку). Вимішуємо в такий спосіб 10-15 хвилин, доки тісто не стане тугішим та не перестане прилипати, потім кладемо в чисту миску та лишаємо під харчовою плівкою на 30 хвилин.

На чистий присипаний борошном рушник викладаємо тісто та ділимо його на чотири частини. Кожну частину формуємо: вдавлюємо краї тіста великим пальцем однієї руки, скручуючи тісто в тугий рулет, защиплюємо та згладжуємо шов, а потім розкачуємо рулет довгою ковбаскою.

Кожен багет викладаємо на рушник (якщо видно шов, то швом догори), виставивши обабіч бортики з рушника. Заготовки вкриваємо та лишаємо на столі на 30 хвилин — багети мають збільшитися в півтора раза.

Розігріваємо духовку до 250°C, а також розігріваємо чавунну кришку. Багети викладаємо на вистелене пергаментом деко, лезом або ножем робимо насічки на заготовках.

Ставимо багети в духовку, під деком установлюємо гарячу кришку (або чавунну чи сталеву сковороду) та кладемо на неї кубики льоду або наливаємо окріп. Пара допоможе багетам краще підійти в духовці та мати апетитну скоринку.

Упродовж перших 10 хвилин печемо багети в режимі верх-низ за температури 250°C, далі знижуємо температуру до 200-220°C та допікаємо в режимі верх-низ (можна вибрати режим верх-низ із конвекцією, якщо духовка це дозволяє).

Щойно спечені гарячі багети викладаємо на решітку.