Вино тієї ж країни, що і страва
Цей принцип називають правилом «теруарності»: вино і страва повинні походити з однієї країни, а ще краще — регіону. Тоді вони будуть ідеально підходити один одному. Таке правило використовують і в подачі вина.
Буває, що рецепт має багато різних варіацій, як французька страва «півень в вині» (coq au vin). Його готують і в червоному із Бургундії, і в білому з Ельзасу. Якщо не вказано, яке конкретно вино потрібно використати, краще витратити зайвий час і знайти рецепт мовою оригіналу.
Вино, яке можна пити
Здається, ніби вино не має особливого значення в приготуванні й різниця не відчувається в готовій страві. Та це не так: вино потрібно вибирати так само прискіпливо, як масло чи м’ясо.
Готувати з поганим вином — це як готувати з несвіжих або неякісних продуктів: смак буде відчутно відрізнятись.
Вино — такий самий важливий інгредієнт, як спеції та приправи.
Купуйте для куховарства вино, яке Ви самі хотіли б випити.
Це не означає, що для приготування потрібно брати дороге вино, а лише якісне. В інтернет-магазині https://winewine.com.ua/ є багато недорогих і надійних варіантів.
Існує також думка, що подавати до стави потрібно те ж вино, з яким її готували, але це не строге правило.
Колір страви = колір вина
Як правило, в рецептах вказують, якого кольору повинно бути вино. Якщо не вказано, допоможе наступна логіка:
- до білих соусів, білого м’яса, білої риби, морепродуктів, зелених овочів — біле вино.
- до червоних соусів, червоного м’яса, томатних та насичених смаків — червоне вино.
- у «перехідних» випадках, таких як червона риба та птиця, можна експериментувати з рожевим вином або зупинитись на білому.
Червоне вино для готування
Краще не вибирати для кулінарії вина із Нового Світу (Аргентини, Чилі, ПАР) та спекотних країн Європи (Португалія, Іспанія). Вони можуть бути дуже терпкими та алкогольними. Такі вина будуть домінувати в смаку так само неприємно, як занадто велика кількість приправ.
Якщо в рецепті не вимагається конкретного вина, то краще взяти легке червоне італійське Bardolino, європейське Merlot або Pinot Noir, але останній, як правило, досить дорогий.
Біле вино для кулінарії
З білими винами зверніть увагу на вміст цукру: уникайте напівсухих, напівсолодких та солодких варіантів, бо цукор може карамелізуватись, а це не передбачено за рецептом.
Універсальні варіанти білого вина для готування їжі: Pinot Grigio, Sauvignon blanc, Chardonnay. Якщо за рецептом потрібно ароматне вино, шукайте мускат (або Moscato на італійській), гевюрцтрамінер, торонтес.
Чим замінити вино в рецепті
Замінимо інгредієнт — отримаємо зовсім іншу страву, але на свій страх і ризик вино можна замінити на:
- оцет: білий чи червоний. В невеликій кількості, бо у нього висока кислотність.
- бульйон: м'ясний чи овочевий
- сік: гранатовий чи із журавлини, замість червоного вина, яблучний чи лимонний, замість білого вина.
